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Deliciosas recetas de la gastronomía Oaxaqueña del programa: Los rollos de Lupita con la gran Lupita Gual.

Sopa de Guías
Ingredientes:
¼ taza de cebolla blanca picada
1 diente de ajo picado
1 elote grande (aproximadamente 1 taza de granos)
2 cucharadas de aceite vegetal
1 calabaza mediana o calabacín picado en cuadritos
2 tazas de guías de calabaza o tallos cortados en trocitos
8 flores de Calabaza enteras o cortadas en trozos (opcionales)
4 hojas de epazote
4 tazas de caldo de pollo
Sal al gusto
Manera de hacerse:
Antes de cortar los granos del elote, quitar las hojas y los cabellitos del elote con las manos.
Detener el elote firmemente en posición vertical con una mano, luego usamos un cuchillo
bien afilado para cortar desde arriba hacia abajo (cerca del centro del elote) para cortar los
granos. Juntamos todos los granos de elote en un pequeño tazón mientras procedemos al
siguiente paso.
Calentamos el aceite en una olla mediana a fuego medio-alto. Una vez que esté caliente,
agregamos la cebolla y el ajo. Cocinamos por 2 minutos hasta que la cebolla se empieza a
poner transparente, luego añadimos los granos de elote y cocinamos durante
aproximadamente 5 minutos. Revolviendo de vez en cuando para que se cocinen de
manera uniforme. Después, agregamos las calabacitas y seguimos cocinando por 4 minutos
más hasta que la calabaza cambie a un color más claro.
Añadimos las guías de calabaza, las flores de calabaza (si es que las quieres agregar a la
sopa) y las hojas de Epazote a la olla. Cocinamos por 2 minutos y luego agregamos el caldo
de pollo. Una vez que hierva, reducimos la temperatura de la estufa y continuamos
cocinando a fuego bajo por 3 minutos más. Sazonamos la sopa con sal y servimos en un
tazón mediano. Acompañamos con unas tortillas de maíz

Caldo de Gato
Ingredientes:
1 kilo de espinazo de res
3 ½ litros de agua
250 gramos de garbanzo remojado un día antes
200 gramos de zanahorias peladas y cortadas en cubos
200 gramos de papas, peladas y cortadas en cubos
250 gramos de ejotes limpios y cortados en trozos
500 gramos de chayotes cortados en cubos
1 kilo de jitomate pelado, sin semillas y cortado en cubos
1 ramita de cilantro
Sal al gusto
6 chiles pasilla
Limones
Cebolla picada
Cilantro picado
Manera de hacerse:
Cocer el espinazo con el agua. Agregamos los demás ingredientes poco a poco y en orden
respecto a su dureza para que todos estén suaves y al dente cuando se termine de cocer la
sopa.
Añadimos los garbanzos, la zanahoria, la papa, el ejote y el chayote; cuando las primeras
tres estén medio cocidas se pueden vaciar las demás.
Agregamos el jitomate y el cilantro; sazonamos y dejamos hervir por 10 minutos. Finalmente
agregamos los chiles pasilla para terminar la sazón.
Servimos en platos soperos hondos y ofrecemos con limones en cuartos, cebolla finamente
picada y cilantro picado.

Caldo de Piedra (Sopa prehispánica)
Ingredientes:
400 gramos de Filete de pescado, con piel y en trozos
200 gramos de Camarones pelados
1 1/2 litros de Caldo de pescado
2 jitomates picados
1/2 Cebolla Morada picada
1 diente Ajo finamente picado
1 taza de Hojas de Cilantro picadas
2 cucharadas Vinagre de manzana
1/2 taza Hojas de Epazote picadas
1 pizca de Orégano
2 hojas de Laurel
1 pizca de Semillas de Cilantro molidas
2 litros de agua
3 o 4 Piedras de río
Sal y pimienta al gusto
2 jitomates en cubos chicos
1/2 Cebolla Morada
2 Chiles verdes rebanados
2 Limones
Manera de hacerse:
Primero, calentamos en el horno las piedras de río por 40 minutos a 200 °C. Después,
agregamos en una olla de barro el filete de pescado, los camarones, el tomate, la cebolla, el
cilantro, el ajo, el epazote, el vinagre de manzana, el orégano, el laurel y las semillas de
cilantro. Y después los 2 litros de agua. Ahora, incorporamos cuidadosamente las piedras
calientes. Cocina por 5 minutos. Por último, servimos de inmediato y acompañamos con el
jitomate, el chile, la cebolla y limón al gusto.

Sopa Oaxaqueña con pollo
Ingredientes:
Caldo de pollo bien condimentado
Sal y pimienta negra recién molida
250 g de Pollo cocido y desmenuzado
6 jitomates medianos cortados en dados
3 Aguacates maduros cortados en dados
2 Cebollas rojas medianas cortadas en dados
3 Chiles oaxaqueños o jalapeños verdes cortados en rodajas finas
3 Limones
5 Cucharadas de hojas de cilantro picadas gruesas
Manera de hacerse:
Ponemos el caldo de pollo en una olla y llevamos a ebullición. Debe estar condimentado y
sazonado.
Añadimos el pollo desmenuzado. El pollo cocido sólo necesita ser recalentado en el caldo.
Hervimos un momento con el pollo. Probamos la sazón.
Servimos la sopa oaxaqueña con un cucharón en tazones de sopa. Se sirve un plato con
aguacate, jitomate, cebollas rojas, chile verde rebanado, hojas de cilantro y un trozo de
limón fresco para agregar a la sopa al gusto.

Tacos de chapulines
Ingredientes:
250 g de chapulines
1 cebolla picada
1 tomate en cuadritos
Cilantro fresco picado
1 chile de árbol fresco
1 kg de tortillas de maíz
Manera de hacerse:
Doramos la cebolla en una sartén. Añadimos el tomate y el cilantro.
Incorporamos el chile picado y los chapulines. Salteamos.
Servimos con tortillas de maíz.

Tlayudas
Ingredientes:
1 taza de frijol negro
1/4 tazas de manteca de cerdo
1 taza de col o lechuga
250 gramos de queso oaxaca
2 jitomates
2 chiles verdes
1 aguacate
1 rábano
2 tortillas de maíz, tlayudas
Manera de hacerse:
Calentamos las tortillas de maíz en un comal o el sartén.
Untamos la manteca de cerdo y posteriormente untamos los frijoles negros (calentados en
un sartén).
Espolvoreamos la col en toda la tlayuda y luego desmenuzamos el queso oaxaca y
agrégamos a la tlayuda.
Cortamos el jitomate, el chile verde, el aguacate y el rábano y agregamos a la tlayuda.
Servimos caliente.
La tlayuda oaxaqueña lleva carne enchilada, chorizo oaxaqueño o hasta chapulines!
También se pueden hacer combinaciones de carnes.
A diferencia de otras tortillas mexicanas, la tlayuda se come bien tostadita.

Chiles de agua rellenos de sardina estilo Oaxaca
Es un Chile fresco, cónico, alargado, color verde claro que cuando madura se vuelve
naranja brillante.
Ingredientes:
8 Chiles de agua
2 latas de Sardinas
1/4 Cebolla picada
2 Dientes de ajo picados
2 jitomates sin semillas y en cubos
2 Chiles cuaresmeños sin semillas y picados
1/2 taza de Aceitunas picadas
¼ de taza de Cilantro picado
2 cucharadas Aceite

Para de la Salsa
6 jitomates hervidos
1/4 Cebolla
1 Diente de ajo
1 rama de Epazote
1 cucharada Aceite
Sal y pimienta al gusto
150 g de Queso Fresco
Manera de hacerse:
Asamos los chiles de agua.
Retiramos la piel y las semillas sin abrir por completo. Reservamos.
Acitronamos la cebolla y el ajo.
Añadimos el jitomate y cocinamos hasta que suelte sus jugos.
Agregamos los chiles cuaresmeños.
Cocinamos por 3 minutos.
Añadimos la sardina y las aceitunas. Mezclamos y salpimentamos.
Añadimos el cilantro.
Cocinamos por 5 minutos más.
Rellenamos los chiles.
Servimos con la salsa y espolvoreamos el queso.
Para la Salsa:
Licuamos los jitomates con la cebolla y el ajo.
Sofreímos y vertemos una taza de agua. Salpimentamos.
Añadimos el epazote y cocinamos hasta que espese ligeramente. Se pone en un plato una
cama de salsa y encima el chile.

Tasajo
Ingredientes:
1 kilo de falda de res
2 a 3 cucharaditas de sal
Aceite vegetal para freír
Manera de hacerse:
Cortamos la falda de res en rebanadas transversales de 1/2 cm de espesor, o lo más
delgadas que puedas. Ponemos cada una de las rebanadas entre dos pedazos de papel
encerado o pergamino. Usamos un mazo para carne para aplanarlas lo más que puedan
hasta que tengan menos de 1/4 de cm de espesor, o hasta que puedan ver el papel abajo
de la carne, pero no tan delgadas que se rompan.
Ponemos las rebanadas aplanadas en una rejilla arriba de una charola o tabla. Luego,
espolvoreamos 1 1/2 cucharaditas de sal en un lado de la carne. Volteamos y
espolvoreamos con la 1 1/2 cucharaditas de sal restante.
Dejamos secar y curamos por al menos 3 o hasta por 8 horas. También las pueden dejar a
temperatura ambiente durante 2 horas y refrigerarlas el resto del tiempo.
Cuando vayamos a asar la carne, se precalienta la parrilla o asador a fuego medio-alto. Una
vez caliente, untamos la carne con aceite vegetal y cocinamos de 1 a 2 minutos por lado.
Servimos con arroz, guacamole o unas enchiladas de mole.

Mole Negro de Oaxaca
Ingredientes:
¼ de chile costeño
¼ de chile guajillo
¼ de chile ancho
25 g de pasitas
25 g de almendra
5 g de ajonjolí
1 cabeza de ajo
1 cebolla chica
25 clavos
25 pimientas
4 ramitas de canela
1 kg de jitomate
½ plátano macho frito
¼ de manteca
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
3 tablillas de chocolate
Manera de hacerse:
Tostamos bien los chiles; costeño, guajillo y ancho, luego sacamos las semillas y los
lavamos.
Cocemos en un comal el ajo y la cebolla.
Cocemos aparte las pasitas.
En un comal tostamos las almendras y el ajonjolí. Cuando ya está todo tostado lo molemos.
Ponemos en el fuego una olla de barro, vertemos ¼ de manteca; ya que está caliente,
agregamos el chile molido para que se fría con todos los ingredientes, incluímos las tres
tablillas de chocolate.
Agregamos el jitomate molido con el ajo y la cebolla, las especias, el pan y el plátano frito.
Cocemos a fuego lento hasta que tenga la consistencia que deseamos.
Colocamos encima de las piezas de pollo ya cocidas y espolvoreamos con ajonjolí tostado.
Tradicionalmente, el mole negro de Oaxaca se acompaña de arroz blanco o rojo y puede
ser con pollo o guajolote. Si quedó espeso el mole le ponemos unas cucharadas de caldo
de pollo donde se coció el pollo.

Pollo Mancha manteles
Ingredientes:
4 chiles guajillo sin semillas
150 g de mole rojo en pasta
8 piezas de pollo sin piel y cocidas
1/2 taza de pasta de cacahuate
1/2 taza de acitrón picado
100 g de almendras peladas y tostadas
1 plátano macho rebanado y frito
3 tazas de caldo de pollo
Sal y pimienta al gusto
Manera de hacerse:
Remojamos los chiles en 1 taza de agua caliente, cuando se suavicen los licuamos y
colamos.
Calentamos el caldo (sin que hierva), añadimos el mole y movemos para disolverlo; sin
dejar de revolver integramos la pasta de cacahuate y lo que licuamos, mezclamos.
Sazonamos y cuando hierva, añadimos el acitrón, las almendras, el plátano y el pollo.
Cocinamos a fuego bajo hasta que hierva (si espesa mucho, agrega más caldo).
Acompañamos con tortillas.

Postres
Lechecilla
Ingredientes:
1/2 vaina de vainilla o 1 cucharadita de extracto de vainilla
1/2 litros de leche de vaca
1/3 taza de azúcar
1 raja de canela
3 cucharadas de fécula de maíz o maizena
1/2 taza de agua fría
8 yemas de huevo
Canela en polvo, para decorar
Manera de hacerse:
Partimos la vaina de vainilla con un cuchillo filoso y con la punta de éste, raspamos el
interior de la vaina para separar las semillas. Si no tenemos vaina utilizamos extracto de
vainilla.
Ponemos en una olla a fuego muy bajo la leche, azúcar, canela y la 1/2 vaina de vainilla con
sus semillas.
En un recipiente pequeño mezclamos bien la fécula de maíz con el agua fría y reservamos.
Batimos muy bien las yemas de huevo (y si se utiliza extracto de vainilla, lo agregamos en
este paso) e incorporamos las yemas a la fécula de maíz.
Poco a poco, agregamos la mezcla de yemas a la leche. Con una pala de madera
mezclamos, no dejemos de mover hasta que espese y las yemas estén cocidas. Quitamos
la canela y vaina de vainilla.
Retiramos del fuego y dejamos enfriar.
Decoramos en recipientes individuales con un poco de canela en polvo y trocitos de canela
en raja.
Consejo:
Lo pueden servir a temperatura ambiente o fría.

Gelatina de Mezcal
Ingredientes:
Para 1 lt
60 ml mezcal
400 ml leche evaporada
200 ml leche condensada
300 ml agua
30 gr grenetina
1 cucharadita extracto de vainilla
1 limón grande
Manera de hacerse:
La preparación es muy fácil, lo más importante es usar el mezcal de mejor calidad que
puedan. Primero hidratamos la grenetina, la agregamos en 100 ml de agua en un recipiente
apto para microondas, en forma de lluvia. Dejamos unos 10 minutos a que se hidrate y se
sienta como una esponjita.
Llevamos la grenetina al microondas por 15 segundos, para que se haga líquida.
Reservamos.
Licúamos con licuadora o batidora para asegurarnos se integren muy bien: la leche
evaporada, leche condensada, vainilla, el resto del agua y el mezcal.
Agregamos la grenetina y licuamos unos segundos más.
Vaciamos a un molde, y llevamos a refrigeración al menos 6 horas. Como contiene alcohol
va a tardar en cuajar un poquito más que una gelatina normal.
Desmoldamos y servimos con rodajas de limón, le aportarán un ligero sabor cítrico. Las
hojitas de hierbabuena para decorar son opcionales.
Para una versión más cremosa podemos agregar 100 gr de queso crema y restar 125 ml de
agua.

Mousse de chocolate oaxaqueño
Ingredientes:
300 gr chocolate oaxaqueño
200 ml leche
130 ml crema para batir
30 gr yema de huevo
40 gr azúcar
75 ml agua
Manera de hacerse:
Montamos la crema para batir y reservamos.
Cortamos el chocolate y ponemos a calentar con la leche para que se deshaga, podemos
apoyarnos con un batidor de globo.
Ponemos a punto de bola suave el agua con el azúcar, no mover con una cuchara para
evitar cristalización.
Batimos las yemas con el jarabe hasta que tenga color paja.
Agregamos el chocolate.
Incorporamos la crema con la mezcla de chocolate y vertemos en moldes y refrigeramos por
2 horas.

Nicuatole (postre prehispánico)
Ingredientes:
200 gr Masa de maíz
400 ml Agua
100 ml Miel de agave
1 rama Canela
80 gr Azúcar
Una cucharada sopera de Grana cochinilla (Se puede sustituir por colorante rosa)
Manera de hacerse:
Disolvemos la masa en el agua, colamos y llevamos a fuego medio; agregamos la miel de
agave y la rama de canela.
Movemos constantemente y reducimos hasta espesar, una vez que se vea el fondo de la
olla, retiramos del fuego y colocamos en un molde.
Mezclamos azúcar con la grana (o colorante) y espolvoreamos el nicuatole; refrigeramos
hasta que endurezca, cortamos en la forma deseada y servimos.


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