Gastronomía de San Luis Potosí (México). Los rollos de Lupita Gual

27 de marzo de 2021

11 min de lectura

Por Lupita Gual

Caldo loco huasteco de San Luis Potosí
Ingredientes:
1 pollo cocido en caldo
2 cucharadas de consomé de pollo en polvo
1 rama de apio
1 trozo de cebolla
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Aceite para freír, el necesario
2 cebollas chicas rebanadas
2 dientes de ajo picados
5 pimientas negras
1 rajita de canela
2 clavos de olor
4 chiles serranos o
2 chiles jalapeños sin semillas
1/2 cucharadita de cominos
2 calabacitas
2 zanahorias
1 chayote
2 papas cortadas en 4 con todo y cáscara
2 manzanas sin semillas, cortadas en cubos grandes con todo y cáscara
1 plátano macho cortado en rodajas gruesas con piel
4 rebanadas de piña en cubos gruesos
Manera de hacerse:
Cocemos el pollo con suficiente agua, el consomé de pollo, un trozo de cebolla, 3 dientes de
ajo, una hojita de laurel y una rama de apio, cuidando que no quede muy cocido, recuerda
que falta cocer las verduras y frutas junto con el pollo. Sacamos el pollo del caldo y colamos
el caldo o le quitamos las hierbas aromáticas. Colocamos el caldo y el pollo en la olla y
ponemos a hervir, listo para agregar los demás ingredientes.
Calentamos la manteca o aceite y freímos la cebolla rebanada, los ajos, los chiles si los
queremos y las especias (la cantidad de especias es al gusto).
Pasamos todo a la licuadora con una taza de caldo y molemos muy bien.
Agregamos la salsa a la olla del caldo que estará hirviendo a fuego bajo y añadimos las
verduras y frutas también. Dejamos hervir y sacamos la espuma que salga.
Cuando la papa esté apenas suave, apagamos el fuego. Aunque parezca que lo demás
está crudo, no lo estará. No debemos sobre cocinar las verduras.
Al momento de servir, ya en los platos cada quien añade azúcar al gusto a su caldo y jugo
de limón fresco. Podemos añadir las verduras que les gusten: puede ser col, garbanzos,
chayotes, etc

Palmito
Los palmitos son los brotes tiernos de las palmas, específicamente de la yuca, se
acompañan con ensalada y se comen también como entremés o botana.
En esta región es frecuente aderezarlos con una vinagreta que lleva aceite de maíz o de
oliva. Como algo típico se les agrega chile ancho y se sirve acompañado con carne de
cerdo. También se puede añadir a guisos acompañados de jitomate, ajo y cebolla.

Enchiladas Potosinas
Ingredientes:
80 gramos de chiles anchos (desvenados y sin semillas)
1 taza de agua caliente
Una cucharada de mantequilla
1 chorrito de aceite
1/4 de taza de cebolla finamente picada
1 1/4 de tazas de queso fresco desmenuzado
1/2 kilo de masa nixtamalizada de maíz
1/2 cucharada de sal
Aceite para freír
Manera de hacerse:
Asamos los chiles y los dejamos remojando en agua caliente durante 25 minutos. Los
hacemos puré en un procesador de alimentos con 1/2 taza de agua en la que se remojaron
o en la licuadora.
Derretimos la mantequilla en un sartén chico y agregamos la cebolla, salteamos hasta que
se dore. Retiramos del fuego y mezclamos con el queso, agregamos una cucharada de los
chiles molidos y mezclamos. Reservamos.
Ponemos la masa de maíz en un recipiente y agregamos el resto de los chiles molidos y la
sal. Amasamos durante 5 minutos hasta que los ingredientes estén totalmente mezclados.
Cubrimos con un trapo húmedo y dejamos reposar por 20 minutos.
Tomamos bolitas de masa y las vamos poniendo entre dos plásticos en un prensador de
tortillas. Aplanamos y hacemos las tortillas; ponemos una cucharada de la mezcla de queso
en el centro de cada tortilla y doblamos por la mitad presionando los bordes para que se
sellen. Repetimos con el resto de la masa y el relleno. (Salen como 12 enchiladas
medianas).
En un comal asamos las enchiladas por 2-3 minutos de cada lado. La masa debe de
cambiar de color y verse cocida. En un sartén con abundante aceite freímos las enchiladas,
previamente asadas, por 3-4 minutos de cada lado y dejamos escurrir sobre una toalla de
papel.
Acompañamos con crema, guacamole, lechuga rebanada o bien con frijoles.

Zacahuil Casero
Ingredientes:
1 kilo de pulpa de cerdo partida en cubos
½ cebolla blanca grande asada
6 dientes de ajo asados
6 chiles guajillo
10 chiles anchos
4 chiles morita
2 kilos de masa de maíz
2 ½ tazas de manteca de cerdo
4 cucharaditas de polvo para hornear
2 tazas de caldo de pollo
Sal al gusto
2 hojas de plátano grandes y frescas o congeladas
1 bolsa para horno convencional de tamaño para pavo.
Manera de hacerse:
Limpiamos y desvenamos los chiles secos y los colocamos en un recipiente con agua tibia;
los dejamos en remojo por 30 minutos o hasta que se ablanden. Si prefieren asar los chiles
antes de ponerlos en agua tibia, hay que hacerlo en un comal sin engrasar.
Escurrimos los chiles y reservamos el agua. Ponemos los chiles, la cebolla, los dientes de
ajo asados y una parte del agua del remojo en la licuadora y procesamos hasta obtener un
puré suave. Pasamos la salsa por un colador fino para obtener una consistencia uniforme.
Mientras tanto, mezclamos la masa de maíz con la manteca de cerdo, el caldo de pollo, el
polvo de hornear y ½ taza de la salsa de los chiles y amasamos con las manos hasta que
se asemeje a una pasta espesa. (Si tienen una batidora grande de pedestal ponemos la
masa y que haga el trabajo por nosotros).
Limpiamos las hojas de plátano con una toalla de papel húmeda y las pasamos lentamente
sobre la hornilla de la estufa de gas a temperatura media. (Las hojas se pondrán brillantes y
más flexibles).
Con las hojas cubrimos un refractario rectangular (u otro plato que sea rectangular para
horno) dejando que parte de las hojas cuelguen como solapas para cubrir el zacahuil.
Extendemos en el refractario la mitad de la masa preparada y después colocamos los trozos
de carne de cerdo sin cocinar; cubrimos con la salsa de chiles secos y añadimos el resto de
la masa extendiendo uniformemente, y doblamos las “solapas” como si estuviéramos
envolviendo un paquete.
Ahora colocamos el refractario dentro de la bolsa para hornear y cerramos. Metemos en el
horno precalentado a 180º C durante aproximadamente 2 horas y media. (Las hojas
despedirán un ligero aroma a ahumado mientras se hornean). Después de ese tiempo,
abrimos la bolsa y verificamos que la carne esté cocida. La corteza de la masa deberá tener
una capa crujiente por afuera pero el interior estará un poco más blando y suave.
Si el zacahuil necesita más cocción, cubrimos y metemos de nuevo al horno por unos
minutos más. (Recordemos que los hornos varían, así que tratemos de estar al pendiente
de la cocción). Cuando esté listo, retiramos la bolsa y dejamos reposar durante 15 o 20
minutos; esto permitirá que la masa se ponga un poquito más firme. El zacahuil se sirve en
platos cubiertos con un pedazo de hoja de plátano fresca.

Asado de Boda
Ingredientes:
4 chiles guajillos, sin tallo ni semillas
1 chile ancho, sin tallo ni semillas
2 jitomates
1 diente de ajo
1/2 cebolla
600 gramos de pierna de cerdo, en cubos
1 cucharada de consomé de res o costilla en polvo
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
2 cucharadas de aceituna sin hueso
1/2 cucharadita de orégano
1/4 cucharadita de comino molido
Manera de hacerse:
Hervimos los chiles secos con el jitomate, ajo y cebolla hasta que se suavicen. Licuamos,
colamos y reservamos.
En otra olla, colocamos la carne con un cubo o cucharada en polvo de caldo de carne, 1
diente de ajo y la hojita de laurel.
Cubrimos con agua y hervimos a fuego medio bajo hasta que la carne esté suave y el agua
se evapore por completo.
En la olla de la carne, vertemos el aceite y freímos la carne por unos minutos. Añadimos los
chiles licuados, el orégano, el comino y cocinamos a fuego medio bajo moviendo de vez en
cuando hasta que la salsa esté bien sazonada y la carne suave.
Consejo:
Podemos añadir 1/4 de taza de jugo de naranja durante la cocción de la carne.

Tamborcitos Rioverdenses
1 kilo de masa de maíz
1 kilo de manteca de cerdo
½ kilo de carne de res (cocida y deshebrada)
½ kilo de cueritos en vinagre
1 lechuga
Chiles jalapeños en vinagre
Sal al gusto
Manera de hacerse:
Mezclamos la masa con sal, hacemos unas gorditas no muy gruesas y las cocemos en el
comal. Abrimos un lado con la punta de un cuchillo para rellenarlas (el relleno puede ser de
carne deshebrada, guiso verde o rojo o frijoles con chorizo). Las freímos en manteca
caliente (cuidar que no se doren). Servimos con lechuga, rajas de chiles jalapeño y cueritos
en vinagre.
Mole de Olla
Ingredientes:
1/2 kg de cuete de res
1/4 kg chamorro de cerdo
1/4 kg chambarete de res
1/2 kg calabacitas
4 chiles anchos
4 elotes
4 xoconostles
3 dientes de ajo
1 cebolla
1/2 taza de vinagre
1/2 taza de aceite
1 taza de cebolla picada
1 taza de cilantro picado
1/2 taza de epazote picado
Sal al gusto
Maneea de hacerse:
Tostamos y pelamos los chiles y los remojamos en vinagre, licuamos todo con la cebolla y el
ajo.
Troceamos la carne y doramos en aceite caliente.
Ponemos la carne y la salsa recién preparada en una olla con los xoconostles, las
calabacitas y los elotes.
Añadimos 2 litros de agua, sal y dejamos cocer a fuego medio hasta que la carne esté bien
cocida y suave. (aproximadamente 1 hora).
Consejo: Preparado en olla de barro, se obtiene un sabor característico.
Servimos con cebolla, cilantro, epazote picados y limones.

Fiambre Potosino
Ingredientes:
Una lengua de res
4 manitas de puerco bien limpias, cocidas con 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 2 hojas de laurel y
4 pimientas gordas. Ya cocidas se escurren.
2 pechugas de pollo enteras, cocidas con ajo y cebolla, se escurren también.
1 taza de chícharos cocidos
2 papas peladas, rebanadas grueso y cocidas
3 zanahorias grandes peladas, rebanadas grueso y cocidas
1 cebolla rebanada en ruedas delgadas
3 cucharaditas de perejil finamente picado
Ingredientes para el aderezo:
1 cebolla grande picada grueso
1 cabeza de ajo chica pelada
3 tazas de agua
1/2 taza de vinagre blanco
1/2 taza de aceite de maíz
2 cucharadas de mostaza
2 cucharaditas de orégano seco
1 cucharadita de tomillo seco
1 cucharadita de mejorana seca
4 pimientas gordas
Sal al gusto
Manera de hacerse:
La lengua la raspamos muy bien y se pone a remojar en agua fría para que se le caiga la
baba; luego la enjuagamos y la ponemos a cocer con 1 cebolla partida en dos, 2 dientes de
ajo, orégano, tomillo, laurel y pimientas gordas, hasta que quede muy suave; entonces se
rebana y se acomoda en un platón. Las manitas se medio deshuesan y se acomodan en el
platón. A las pechugas les quitamos la piel, las deshuesamos y se acomodan en el platón.
Sobre las carnes colocamos las verduras cocidas, bañamos todo con el aderezo y dejamos
reposar de un día para otro en el refrigerador.
Para el aderezo: Mezclamos perfectamente todos los ingredientes.
Finalmente espolvoreamos con el perejil picado y servimos.

Nopalitos Guisados
Ingredientes:
1 cucharada de aceite vegetal o de oliva
2 tazas de Nopales picados y cocidos
¼ taza de cebolla blanca picada
1 diente de ajo picado
2 chiles serranos picados muy fino
1 taza de jitomate picado
2 ramitas de cilantro
Sal y pimienta al gusto
Manera de hacerse:
Calentamos el aceite en una sartén a fuego medio-alto. Una vez caliente, agregamos la
cebolla y cocinamos durante unos minutos o hasta que comience a verse transparente, es
decir se acitrone.
Agregamos el chile Serrano y el diente de ajo, y cocinamos durante un minuto.
Agregamos el jitomate picado y cocinamos por unos 5 minutos; en éste momento los
jitomates comenzarán a liberar sus jugos.
Finalmente, agregamos los nopales y las ramitas de cilantro. Dejamos que se cocine por
otros 5 minutos para permitir que los sabores se mezclen. En caso de que la salsa esté
demasiado seca, agregamos algunas cucharadas de agua para darle algo de consistencia.
Condimentamos con sal y pimienta.
Servimos con tortillas de maíz calientes.
Consejo: Si no pueden encontrar los chiles Serrano, pueden usar 1 chile jalapeño.
Enchiladas potosinas en Cacahuate
Ingredientes:
1 cebolla, finamente picada
1/2 de taza de aceite
150 gramos de cacahuates, pelados
½ pan blanco, partido en cubitos
6 chiles poblanos, asados, limpios y en rajas
½ taza de crema
2 tazas de leche
Sal al gusto
18 tortillas de maíz
1 pechuga de pollo, cocida y deshebrada
½ lechuga, picada y desinfectada
150 gramos de queso, rallado
Manera de hacerse:
Calentamos 1 cucharada de aceite en un sartén mediano a fuego medio. Agregamos la
cebolla y freímos hasta que esté transparente o acitronada, aproximadamente 5 minutos.
Agregamos los cacahuates y los cubitos de pan. Cuando comiencen a dorarse,
incorporamos las rajas de chile poblano, la crema, la leche y la sal. Cocinamos a fuego bajo,
hasta que se espese.
En un sartén chico calentamos el resto del aceite a fuego medio alto. Freímos ligeramente
las tortillas, una por una. Pasamos cada tortilla frita a la salsa de cacahuate, rellenamos de
pollo, la doblamos por la mitad y colocamos 3 en cada plato.
Servimos con lechuga picada y queso rallado.

Bocolitos
Los bocolitos son unas ricas y sencillas tortillas redondas y un poco gruesas que pueden ir
acompañadas de muchos rellenos. En otras regiones del país se le llaman gorditas.
Para su preparación es tradicional el uso del maíz nixtamalizado. Sin embargo, si no lo
consiguen también pueden hacerlos con harina de maíz. Es necesario que la masa se
mezcle con manteca de cerdo. Por tradición el bocol se hace en el comal, pero también hay
algunas personas que lo fríen. Puede estar acompañado con cualquier relleno, aunque uno
que le queda muy bien es el de frijoles con chicharrón de cerdo y queso fresco.
Postres:
Charamuscas
Ingredientes:
2 tazas de piloncillo rallado
2 tazas de azúcar
3 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de Nuez picada
Manera de hacerse:
Primero, ponemos a fuego suave una olla con agua, el azúcar, la mantequilla y el piloncillo.
Luego, dejamos que se disuelvan, mezclamos con una pala de madera para que no se
pegue. También cuidamos que no se queme, más o menos tarda 7 minutos en estar lista.
Una vez que se forme una pasta, entonces retiramos del fuego y esperamos a que se
entibie un poco.
Cuando esté a la temperatura adecuada para no quemarse, empezamos a manipularla. Ya
sea que queramos empezar dándole forma de churro o arriesgarnos a moldear una
calavera. En el caso del primero, puedes rellenarlo con las nueces.
O bien, puedes vaciar el caramelo en un molde, espolvorear la nuez y doblarlo. Es cosa de
dejar volar nuestra creatividad!!
Consejo: Pueden engrasar sus manos con un poco de mantequilla para que les sea más
sencillo moldearlo.

Gelatina de Tuna
Ingredientes:
8 tunas sin espinas
500 mililitros de agua
¼ taza de jugo de limón
½ taza de azúcar refinada
4 cucharadas de grenetina
½ taza de agua fría
2 cucharadas de chía (opcional)
Manera de hacerse:
Pelamos las tunas, las licuamos y colamos el líquido para retirar las semillas.
Calentamos el agua con el azúcar, mezclamos hasta que se diluya el azúcar. Enfriamos y
vertemos en el jugo de tuna.
Hidratamos la grenetina en el agua fría, dejamos reposar por 10 minutos, derretimos en el
microondas y dejamos enfriar.
Añadimos el jugo de limón y la chía a la preparación de tuna. Sin dejar de batir, agregamos
la grenetina en forma de hilo, mezclamos hasta que todo quede bien incorporado.
Engrasamos un molde para gelatina, vertemos la mezcla y refrigeramos por al menos 2
horas.
Desmoldamos y servimos.